La historia de este dulce tan rico y especial comienza hace
aproximadamente un siglo. En España y en Europa ya en la edad media abundaba la
bollería endulzada con miel, escasas veces con azúcar, ya que esta llegó a la
península de la mano de los árabes y en principio siendo un producto bastante
caro así que los sobaos comenzaron a elaborarse como tal cuando el precio del
azúcar fue más asequible. Se inició así un comercio en los mercados de la parte
norte de la provincia de Burgos, donde los pasiegos llevaban sus productos
lácteos para intercambiarlos por harina de trigo y azúcar entre otros.
Aunque en algunas recetas se usa la miel, pues se puede
pensar que era el producto que mas a mano se tenía, en esa
época tenía más connotaciones medicinales y como alimento utilizado en gachas
y pulientas.
El uso del trigo en vez del maíz abundante en la zona se
debió a que la harina de trigo se convirtió en un alimento básico, sobre todo
en el momento que se pudo adquirir fácilmente en los mercados de Castilla.
Algunos autores también consideran cuestiones religiosas para su utilización.
La harina de trigo en repostería da mejores resultados para conseguir un postre
esponjoso, por su contenido de gluten.
Otros ingredientes que se utilizan para la elaboración de
los sobaos son la mantequilla, evidentemente en este valle ganadero de gran
calidad con unas características organolépticas especiales y huevos frescos de
gallina que comen maíz y les aporta ese intenso color dorado.
En un principio se empleaba una masa hecha con miga de pan,
huevos, mantequilla y azúcar blanca. Sustituyéndola más tarde por harina de
trigo y posteriormente se introduce la ralladura de limón y ron o anís. Destaca
el papel de la mujer pasiega como creadora del sobao, pues de ella fue la idea
de utilizar los restos de masa o miga de pan sobrante.
La harina se mezclaba con agua y sal en la artesa, la
levadura solía ser un trozo de masa avinagrada de la vez anterior, se amasaba a
mano y se dejaba reposar, se dividía en porciones y se volvía a amasar,
llamándose a esta operación sobar, de ahí su nombre. Cada pan se tapaba con un
paño y se dejaba hasta que estuviera a punto para el horneado. Lo que sobraba
en la masera se hacia un bolo y se guardaba para que una vez avinagrado
sirviese para la siguiente preparación de sobaos, era su levadura natural.
La receta actual admite como todas, pequeñas variaciones,
pero siempre manteniendo los productos básicos que son:
250 gramos de harina
250 gramos de mantequilla
250 gramos de azúcar
3 huevos
Una pizca de sal
3 cucharadas pequeñas de levadura en polvo (15 gramos
aproximadamente)
Y opcional, pues muchas marcas lo añaden o no:
Miel, mejor de brezo, algunas casas también añaden un poco
Ralladura de limón
1 cucharada de ron o anís
Para hacer la receta en casa con los primeros ingredientes
es más que suficiente.
-Mezclar la levadura con la harina y reservar.
-Se mezcla la mantequilla ablandada con el azúcar. Añadir el
pellizco de sal y los huevos ligeramente batidos. En este paso si se quiere es
cuando se incorpora también la ralladura de limón, el ron y la miel.
-Se va incorporando poco a poco, con un tamiz o un colador,
la harina con levadura a la mezcla que ya tenemos preparada.
-Se amasa con las manos hasta que esté bien mezclado.
-Se reparte la masa en los moldes llenándolos hasta la
mitad.
-El horno se precalienta unos cinco minutos y se cuecen a
180 grados de 15 a 20 minutos.
El papel de las capsulas(gorro), utilizado para verter la
masa y hornear, es papel encerado para alimentación o papel barba. Si no
tenemos tiempo o nos resulta difícil encontrar el papel se puede utilizar
cualquier tipo de molde para horno.
Los sobaos tienen indicación geográfica protegida desde el
año 2004.
Es un alimento natural cien por cien si se hace con esta
receta y sin ningún tipo de conservante, por lo que es verdad que su
comercialización es bastante complicada pues su caducidad suele ser un periodo
relativamente corto. Hay muchas marcas que han apostado por mantener esta
tradición y seguir fieles a la receta. Podrían mencionarse muchas, pero
personalmente los mejores sobaos entre otros son El Macho, Joselín y Luca.
Estas casas también tienen otros productos que merece la pena probar como las quesadas,
de las que hablaremos próximamente y las galletas pasiegas de mantequilla, en
especial las de Luca.
El sobao es un producto sencillo que necesita muy buenos
productos para conseguir un buen resultado. En Cantabria es el dulce por
excelencia.
Añadiré en otra entrada del blog los pasos para hacer el gorro
y poder elaborar un sobao completo, como manda la tradición.
