Los collados y valle del Asón

En la zona oriental de Cantabria podemos disfrutar del parque natural de los Collados del Asón y su valle.

Lugar emblemático con ríos destacados como el Asón y su afluente el Gándara, montañas como el picón del Fraile de 1615 metros de altitud, una gran formación caliza donde el agua mediante la karstificación ha ido moldeando las rocas dando lugar, a multitud de cuevas y grutas. Hay más de 4.000 cavidades catalogadas, ubicándose aquí algunos de los sistemas subterráneos más grandes de la región. Podemos destacar Covalanas, Cullalvera, El Mirón, La Haza y Cueto-Coventosa, como cuevas importantes. Covalanas y Cullalvera son visitables. Covalanas es de pequeñas dimensiones y es famosa por sus pinturas de las ciervas rojas, Cullalvera es una cavidad de grandes dimensiones en las que no se pueden contemplar pinturas pues no están accesibles al público, pero si disfrutar de un paseo por el interior contemplando las corrientes de agua en los días de lluvias y disfrutar de su historia. Por otro lado, Cueto-Coventosa es famosa por su nivel y belleza para practicar la espeleología y El Mirón muy importante gracias a unas excavaciones realizadas en el 2010 donde se pudo descubrir el que podía ser el primer enterramiento del magdaleniense encontrado en la península ibérica.

El río que da nombre, a este valle profundo, es el Asón que nace en la cascada de Cailagua, inmensa forma de cola de caballo de más de 50 metros, situada en Soba, en la peña de Azalagua a una altitud de 680 metros, recorriendo unos 44 kilómetros hasta llegar al mar y desembocar en la bahía de Santoña a través de la ría de Treto. En Ramales de la Victoria recibe a su principal afluente el Gándara, encontrándose después los mejores cotos de salmones de la región. Se pueden contemplar restos de milenarios glaciares en la parte mas alta y media de caliza permeable, siendo la zona baja de suaves colinas y amplias llanuras.

Los bosques autóctonos ocupan la mayor parte de la superficie, destacaremos en la parte fluvial, alisos, robles, olmos de montaña, tilos, arbustos como los endrinos; encinas y madroños en las zonas inferiores y pasando los 650 metros de altitud, hayas, acebos y en las zonas más expuestas enebro. De la fauna podemos decir que debido a la gran cantidad de cuevas se pueden encontrar murciélagos, pudiendo ver también zorros, erizos, buitre común y en la zona de ribera sapo, tritón y en el nacimiento del Asón, salmones, anguilas y truchas.

Es una comarca predominantemente ganadera y agrícola, que con el tiempo va adaptándose a nuevas formas de economía como el turismo y el deporte de aventura. Hay numerosas rutas de senderismo, vías ferratas para deporte de montaña más especializado y la posibilidad de descenso de barrancos con diferentes niveles de dificultad. Acompañado de un clima atlántico de temperaturas suaves, templado con escasa oscilación térmica.

Su patrimonio histórico es destacable como la Iglesia de San Pelayo en Arredondo de estilo neoclásico del siglo XIX y bien de interés cultural del 1988, casonas, Torre medieval e Iglesia de San Martín de Quintana en Soba, ermita románica de La Busta y el Palacio de la Gándara 1535.

Visitar esta zona supone un contacto con la naturaleza en un entorno privilegiado pudiendo simplemente disfrutar paseando por sendas aptas para todo el mundo o dejarse llevar por los deportes de aventura.

La quesada pasiega

         La quesada como su nombre indica tiene una relación directa con el queso. Se menciona ya en el "Libro de buen amor” del Arcipreste de Hita, siglo XIV, donde se puede leer: “queso asado, leche, natas”. En su receta original se hacía con leche fresca de vaca a la que se agregaba cuajo natural, que se produce en el estómago del animal cuando está en periodo de lactancia y que contiene una enzima que provoca el cuajado de la leche. Una vez añadido el cuajo a la leche y tras un periodo de reposo queda un líquido, el suero, que se separa y escurre dejando como resultado ese queso fresco, que es más bien una cuajada.

Hay muchas formas de hacer una buena quesada, podemos seguir los pasos de la receta más tradicional: 500 gramos de cuajada o queso freso, 4 huevos, 100 gramos de mantequilla, 250 gramos de azúcar, 100 gramos de harina, ½ ralladura de limón, y canela (una cuchara de café). Para la cuajada, en un litro de leche fresca, dos cucharaditas de cuajo. El cuajo puede ser natural, vegetal o sintético.

 O bien hacer una receta más sencilla, práctica y no menos rica, usando estos ingredientes:

                 1-2 huevos.

2-90 gramos de azúcar.

3-150 gramos de harina.

4-50 gramos de mantequilla.

5-1 yogur natural o de limón.

6-1/2 litro de leche.

7-Ralladura de limón.

8-Canela en polvo, una cucharada pequeña.

Para su elaboración: se unta el molde con mantequilla, no se necesita un molde muy profundo. En un bol, se mezclan los huevos, el azúcar y la mantequilla atemperada, batiéndolos bien. Se añade el yogur, la ralladura de limón y la leche. Se consigue una masa ligera a la que se le va añadiendo poco a poco la harina tamizada. Para finalizar se echa en el molde y se  espolvorea con la canela.

Se introduce 40 o 50 minutos a 180º, en el horno precalentado.

En Cantabria hay muchas casas que realizan unos productos excepcionales, es un postre sencillo que acompaña perfectamente cualquier sobremesa.

Cápsula-gorro del sobao

Según la indicación geográfica protegida, los sobaos se deben presentar en una capsula de papel de base rectangular, que se denomina gorro, en de la que los dobleces constituyen unas alas características.

Los tamaños recogidos para mantener su consideración de sobao son:

                   -Sobao grande de 130 a 180 gramos.

                   -Sobao mediano de 40 a 80 gramos.

                   -Sobao pequeño de 20 a 40 gramos.

Vamos a confeccionar nuestro propio gorro siguiendo estos pasos:

                     1.- Usaremos un folio de 12x15cm para practicar. Doblaremos por la mitad la parte más larga, marcándola como referencia y doblaremos ahora las dos partes acercándonos a la mitad, pero dejando un pequeño espacio.                                                          

2.- Ya tenemos el primer paso, con este siguiente doblez bien marcado. 

3.-En este siguiente paso marcamos dos pequeños dobleces por las otras dos partes. 

4.-Tendremos que hacer en la parte mas ancha un doblez a la mitad y marcar las alas de las esquinas. 

5.-Doblando las alas hacia afuera, conseguiremos darle ya casi la forma definitiva. 

6.- Armaremos las dos partes igual. 

- Ya tenemos preparado nuestro gorro. Ahora solo debemos practicar y usar papel adecuado para alimentación. 

Para hacerlos en el horno se debe utilizar papel encerado para alimentación o papel barba, pero es difícil encontrarlos en tiendas por lo que es más fácil en casa utilizar moldes pequeños para horno. 

El sobao pasiego (historia y receta)

La historia de este dulce tan rico y especial comienza hace aproximadamente un siglo. En España y en Europa ya en la edad media abundaba la bollería endulzada con miel, escasas veces con azúcar, ya que esta llegó a la península de la mano de los árabes y en principio siendo un producto bastante caro así que los sobaos comenzaron a elaborarse como tal cuando el precio del azúcar fue más asequible. Se inició así un comercio en los mercados de la parte norte de la provincia de Burgos, donde los pasiegos llevaban sus productos lácteos para intercambiarlos por harina de trigo y azúcar entre otros.

Aunque en algunas recetas se usa la miel, pues se puede pensar que era el producto que mas a mano se tenía,  en esa época tenía más connotaciones medicinales y como alimento utilizado en gachas y pulientas.

El uso del trigo en vez del maíz abundante en la zona se debió a que la harina de trigo se convirtió en un alimento básico, sobre todo en el momento que se pudo adquirir fácilmente en los mercados de Castilla. Algunos autores también consideran cuestiones religiosas para su utilización. La harina de trigo en repostería da mejores resultados para conseguir un postre esponjoso, por su contenido de gluten.

Otros ingredientes que se utilizan para la elaboración de los sobaos son la mantequilla, evidentemente en este valle ganadero de gran calidad con unas características organolépticas especiales y huevos frescos de gallina que comen maíz y les aporta ese intenso color dorado.

En un principio se empleaba una masa hecha con miga de pan, huevos, mantequilla y azúcar blanca. Sustituyéndola más tarde por harina de trigo y posteriormente se introduce la ralladura de limón y ron o anís. Destaca el papel de la mujer pasiega como creadora del sobao, pues de ella fue la idea de utilizar los restos de masa o miga de pan sobrante.

La harina se mezclaba con agua y sal en la artesa, la levadura solía ser un trozo de masa avinagrada de la vez anterior, se amasaba a mano y se dejaba reposar, se dividía en porciones y se volvía a amasar, llamándose a esta operación sobar, de ahí su nombre. Cada pan se tapaba con un paño y se dejaba hasta que estuviera a punto para el horneado. Lo que sobraba en la masera se hacia un bolo y se guardaba para que una vez avinagrado sirviese para la siguiente preparación de sobaos, era su levadura natural.

La receta actual admite como todas, pequeñas variaciones, pero siempre manteniendo los productos básicos que son:

250 gramos de harina

250 gramos de mantequilla

250 gramos de azúcar

3 huevos

Una pizca de sal

3 cucharadas pequeñas de levadura en polvo (15 gramos aproximadamente)

Y opcional, pues muchas marcas lo añaden o no:

Miel, mejor de brezo, algunas casas también añaden un poco

Ralladura de limón

1 cucharada de ron o anís

Para hacer la receta en casa con los primeros ingredientes es más que suficiente.

-Mezclar la levadura con la harina y reservar.

-Se mezcla la mantequilla ablandada con el azúcar. Añadir el pellizco de sal y los huevos ligeramente batidos. En este paso si se quiere es cuando se incorpora también la ralladura de limón, el ron y la miel.

-Se va incorporando poco a poco, con un tamiz o un colador, la harina con levadura a la mezcla que ya tenemos preparada.

-Se amasa con las manos hasta que esté bien mezclado.

-Se reparte la masa en los moldes llenándolos hasta la mitad.

-El horno se precalienta unos cinco minutos y se cuecen a 180 grados de 15 a 20 minutos.

El papel de las capsulas(gorro), utilizado para verter la masa y hornear, es papel encerado para alimentación o papel barba. Si no tenemos tiempo o nos resulta difícil encontrar el papel se puede utilizar cualquier tipo de molde para horno.

Los sobaos tienen indicación geográfica protegida desde el año 2004.

Es un alimento natural cien por cien si se hace con esta receta y sin ningún tipo de conservante, por lo que es verdad que su comercialización es bastante complicada pues su caducidad suele ser un periodo relativamente corto. Hay muchas marcas que han apostado por mantener esta tradición y seguir fieles a la receta. Podrían mencionarse muchas, pero personalmente los mejores sobaos entre otros son El Macho, Joselín y Luca. Estas casas también tienen otros productos que merece la pena probar como las quesadas, de las que hablaremos próximamente y las galletas pasiegas de mantequilla, en especial las de Luca.

El sobao es un producto sencillo que necesita muy buenos productos para conseguir un buen resultado. En Cantabria es el dulce por excelencia.

Añadiré en otra  entrada del blog los pasos para hacer el gorro y poder elaborar un sobao completo, como manda la tradición.

Valles Pasiegos

Los valles pasiegos engloban las cuencas fluviales de los ríos Pas, Pisueña y Miera, con una gran similitud cultural y social con pequeños signos distintivos. Ya se tenía referencia de los pasiegos hacia el año 1011.

La actividad económica mas importante es la ganadería dedicada a la explotación láctea y derivados, con un sistema basado en los desplazamientos del ganado a los pastos de altura en primavera y verano. Adaptado a esta forma de vida se comienzan a construir las cabañas pasiegas cuyo origen contrastado se señala en el siglo XVI.  Cabañas que en un principio se hacían de madera y luego de piedra, acondicionadas para las necesidades de la explotación ganadera. Siempre construidas con materiales locales y próximos, suelen ser de dos plantas, la parte baja para establo y la superior habilitada como vivienda, los tejados son de lajas de piedra o “lastras”. Se calcula que en los valles pasiegos existen cerca de 800 cabañales en buen estado de conservación. Una vez llegado el invierno bajaban a la aldea, en núcleos de población estables que se fueron formando alrededor de las iglesias y monasterios a lo largo de la edad media, Vega de Pas, San Pedro del Romeral y San Roque de Riomiera.

Es destacable en la historia de estos valles el papel de las mujeres, sobre todo aquellas que salieron de su tierra para ser “amas de cría” de los hijos recién nacidos de la nobleza y de la alta burguesía.

El Valle del Miera es el más occidental, destaca por sus bosques de hayas. En la cuenca alta es abrupto pero ya en su parte media podemos encontrar cabañas pasiegas y en su parte baja balnearios como el de Liérganes. En la cabecera del Miera se encuentra San Roque de Riomiera que celebra en Septiembre la fiesta del “Orgullu Pasiego”, con actividades relacionadas con su idiosincrasia, como el salto pasiego o el corte de troncos entre otros. En esta zona se ha conseguido la recuperación de especies como el rebeco, desaparecido durante muchos años en este entorno.

 En el Valle del Pisueña las cabañas aparecen por doquier. De su arquitectura destaca la Colegiata de Santa Cruz de Castañeda de los siglos XI y XII, la iglesia románica de San Andres, Nuestra Señora de la Asunción, el Santuario de Nuestra Señora de Valvanuz (patrona de los pasiegos) que se celebra el 15 de agosto y como destacada representación civil el Palacio de Soñanes.Un municipio importante en el curso de este rio es Selaya, en su origen, Sel del Haya, su nombre proviene de los seles o lugares cercados en redondo donde se guardaba el ganado alrededor de una especie de ara de piedra en la que se encendía fuego para alejar a los lobos y otras alimañas durante la noche.

El Pas es un rio salmonero de más de setenta kilómetros, que divide a Cantabria en dos por su mismo centro. El nombre de Pas ya aparece en documentos del siglo XI, citado por Salvador de Oña. En la cabecera del rio se sitúa el pueblo de La Vega de Pas, en este municipio está enclavado el museo etnográfico de Las Tres Villas Pasiegas. Su camino está plagado de molinos que trituraban el grano, primero trigo y después maíz por ser este abundante en la zona y extraordinarios balnearios como Alceda y Ontaneda, conocidos ya en tiempos de los romanos, famosos por sus aguas sulfurosas. Casi al final de su recorrido está Puente Viesgo, donde se encuentran las cuevas de el castillo y las monedas, prueba del arte rupestre paleolítico y declaradas patrimonio de la humanidad por la Unesco en 2008. Es un valle con un rico y amplio valor arquitectónico, cabe  mencionar la iglesia de Santa María de Cayón. Señalando de manera curiosa que en el pueblo de Vejorís, bañado por el Pas, está el solar de don Francisco de Quevedo y Villegas, la casa de sus mayores que nunca olvidó.

Es un lugar privilegiado en una naturaleza que conserva todo su verdor y con un bosque autóctono representado por robles, fresnos, castaños, olmos, arces, alisos y tilos, ríos en los que disfrutar el deporte de la pesca y elevadas cumbres que sobrepasan los 1500 metros de altitud con un fuerte relieve consecuencia de su origen glaciar.

En resumen, es una comarca que va despertando y abriéndose a otras formas de economía como el turismo rural y la gastronomía, ejes de su prosperidad.  No podemos dejar de mencionar los sobaos y la quesada pasiega; dos dulces antaño caseros que han evolucionado desde sus orígenes, siendo conocidos,  me atrevería a decir, en todo el mundo.