Receta cocido lebaniego

La mejor receta que podemos seguir para cocinar este cocido es la del hotel del oso, así que os dejo el enlace a la página del restaurante del hotel donde ellos explican la receta y nadie mejor que alguien que lleva años cocinando este plato y de una forma excelente para guiarnos en la elaboración de este plato de cuchara. Algo curioso de este cocido es que se sirven los ingredientes por separado, la sopa, el compango y los garbanzos. A pesar de ser más propio del invierno, es típico comerlo durante todo el año, sobre todo en la zona de Liébana. Es un plato muy rico y completo.

Enlace a la receta del restaurante:
http://hoteldeloso.es/el-restaurante/cocido-lebaniego/

Hotel del oso en Cosgaya

Liébana, ubicada en la zona más occidental de Cantabria, está bañada principalmente por el río Deva, que nace en el impresionante circo de Fuente Dé, enmarcado éste en los Picos de Europa con cotas superiores a los 2000 metros. Estas montañas de caliza se formaron hace 7.900 millones de años tras largos procesos geológicos. La zona la conforman principalmente cuatro valles, situados a 300 metros sobre el nivel del mar, generándose gracias a picos como Peña Remoña, Peña Labra, Peña Sagra, San Glorio o Pico Tesorero, entre otros, un microclima al estar así defendido de los rigores de la meseta y de los vientos y la humedad de la costa Cantábrica. En la zona más profunda de los valles se disfruta de un clima mediterráneo, con temperaturas más extremas entre las diferentes épocas del año, destacando la sequedad estival, convirtiéndose en un entorno atlántico y húmedo en las cotas más altas hasta alcanzar características subalpinas en las cumbres. Su vegetación es muy peculiar, desde encinares, alcornocales en las laderas soleadas de las zonas bajas pasando por robledales y hayedos en las zonas altas, hasta llegar a los matorrales de las cumbres, destacando el enebro común.

En las riberas de los ríos se encuentran gran variedad de especies arbóreas con predomino de chopos, avellanos, fresnos, sauces y abedules. La fauna más representativa la componen jabalíes, corzos, venados y lobos, en las zonas de bosques, o rebecos en las cumbres de los Picos de Europa. Existe una gran variedad de aves rapaces y carroñeras, como el águila real, el azor y el buitre leonado, y los ríos trucheros no escasean.

Los frondosos bosques y los puertos de montaña son un buen refugio para el oso pardo, especie protegida que va aumentando su población en este idílico entorno.

Merece la pena hacer mención en la población de Cosgaya, del fantástico Hotel del Oso.

Hablemos primero un poco de Cosgaya. Se sabe que en el siglo VIII Don Pelayo con unos pocos hombres, consigue importantes victorias frente a los musulmanes, considerándose un hito importante para el inicio de la reconquista. El carácter lebaniego esta reforzado por su independencia y su raigambre cristiana, teniendo como centro espiritual el Monasterio de Santo Toribio de Liébana, donde se venera el Lignum Crucis. La tradición dice que aquí en Cosgaya nació Favila, hijo de don Pelayo, segundo rey astur, que pereció en el cercano monte de la Calvera, bajo las garras de un oso.

Pues en este maravilloso entorno se ubica este hotel familiar que merece toda nuestra atención.  La familia Rivas-González está unida desde antiguo a la historia de este pueblo.

 En 1960 el matrimonio se hizo cargo de una tienda de ultramarinos familiar, pronto comenzaron a llegar clientes deseosos de alojarse en este hermoso lugar. En el comienzo eran 10 habitaciones y luego se habilitó un pequeño comedor. Al crecer la clientela se inició la construcción del hotel que hoy conocemos, siendo inaugurado en abril de 1980 con 40 habitaciones y un comedor para el restaurante. Con una carta enraizada en la cocina tradicional lebaniega destacan el cocido lebaniego (no confundir con el montañés, más propio de la zona del valle de Cabuérniga), el lechazo, el cabrito y las natillas, acompañado por unos excepcionales embutidos y ensaladas. Todo en esta zona mejora su sabor, hasta el vino parece potenciado en sus características organolépticas. Bastan unos aparentemente humildes huevos fritos con patatas o una deliciosa morcilla con pimientos. El excepcional jamón ibérico de bellota que la carta nos propone es de una calidad sobresaliente, y como colofón un postre rico y contundente llamado canónigo. Los desayunos por su parte son abundantes y sabrosos e invitan a ser disfrutados en las mesas situadas a aire libre.

A esta casa está unido para siempre el pintor Núñez Losada que podría afirmarse que fue su primer cliente allá por el año 1965 y que está presente por todo el hotel con sus magníficos cuadros de estampas lebaniegas, sus brumas, sus paisajes de un realismo onírico, que refleja el entorno con gran sensibilidad.

Desde el año 1992 se encuentra en servicio otro edificio anexo con 17 habitaciones en lo que fue el hostal que dio origen al establecimiento. En la actualidad son sus cuatro hijas, las que llevan este negocio familiar, siempre con la misma atención y cariño hacia sus clientes y manteniendo con el paso del tiempo una calidad excepcional tanto en su cocina como en su hotel.

Mencionar el entorno, tan apacible al arrullo del río, las excelentes instalaciones del hotel que cuenta con una coqueta piscina, pista de tenis, zona de juegos con columpios, salón de billar, biblioteca y pequeños salones en las plantas de las habitaciones. Una chimenea encendida, la leña crepitando y afuera el cielo estrellado, ¿Quién podría pedir más?

Receta cocido montañés

El cocido montañés es un plato muy apreciado en toda Cantabria, sobre todo en la zona de Cabuérniga. Prepararlo no conlleva mucha dificultad, pero si tiempo, si se quiere hacer a la vieja usanza y disfrutar de la cocina tradicional. En este guiso los ingredientes significativos que le diferencian de los demás cocidos son la alubia blanca y la berza y otra característica es que todos los ingredientes se sirven juntos.

Se cree que ya existía en la cocina en el siglo XVII, para sobrellevar los rigores del invierno y asociado a la matanza del cerdo que se realizaba en noviembre, pues parte de los ingredientes son el chorizo, la costilla, morcilla y tocino.

Para hacer un sencillo y rico cocido necesitaremos los siguientes ingredientes para 4-6 personas:

-Costilla de cerdo adobada 250 gramos

-Tocino 250 gramos

-Carne de cerdo 300 gramos

-Chorizo 100 gramos

-2 morcillas de arroz

-1 hueso de jamón 150 gramos

-Alubias blancas 200 gramos

-Berza fresca 250 gramos

-3 patatas medianas

-Las alubias habrán estado a remojo toda la noche anterior a la preparación. En una olla ponemos estas alubias, la costilla, el tocino, la carne y el hueso de jamón, cubrimos con agua fría y lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego y lo dejamos cociendo durante una hora y cuarto aproximadamente, rectificando de sal. Al principio de la cocción es recomendable quitar la espuma que se puede formar en la superficie.

Cuando los ingredientes comiencen a estar ya tiernos, añadimos la patata y dejamos que siga cociendo a fuego lento, si se necesita un poco más de agua esta se incorporará caliente.

Comprobamos que en otros quince minutos ya todo estará cocido y añadimos el chorizo troceado y las morcillas dejando en el fuego 10 minutos más. Rectificamos de sal si es necesario.

La berza troceada se puede poner directamente al incorporar la patata o bien cocerla destapada, aparte, e incorporarla al guiso al final, para que no amargue en exceso. Cocerla destapada para que no pierda su color verde brillante.

Opcionalmente se puede hacer un refrito con ajo y pimentón que se añadiría al final.

Una vez todo en su punto, se retira del fuego, se trocean las carnes y ya se puede servir.