Receta cocido montañés

El cocido montañés es un plato muy apreciado en toda Cantabria, sobre todo en la zona de Cabuérniga. Prepararlo no conlleva mucha dificultad, pero si tiempo, si se quiere hacer a la vieja usanza y disfrutar de la cocina tradicional. En este guiso los ingredientes significativos que le diferencian de los demás cocidos son la alubia blanca y la berza y otra característica es que todos los ingredientes se sirven juntos.

Se cree que ya existía en la cocina en el siglo XVII, para sobrellevar los rigores del invierno y asociado a la matanza del cerdo que se realizaba en noviembre, pues parte de los ingredientes son el chorizo, la costilla, morcilla y tocino.

Para hacer un sencillo y rico cocido necesitaremos los siguientes ingredientes para 4-6 personas:

-Costilla de cerdo adobada 250 gramos

-Tocino 250 gramos

-Carne de cerdo 300 gramos

-Chorizo 100 gramos

-2 morcillas de arroz

-1 hueso de jamón 150 gramos

-Alubias blancas 200 gramos

-Berza fresca 250 gramos

-3 patatas medianas

-Las alubias habrán estado a remojo toda la noche anterior a la preparación. En una olla ponemos estas alubias, la costilla, el tocino, la carne y el hueso de jamón, cubrimos con agua fría y lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego y lo dejamos cociendo durante una hora y cuarto aproximadamente, rectificando de sal. Al principio de la cocción es recomendable quitar la espuma que se puede formar en la superficie.

Cuando los ingredientes comiencen a estar ya tiernos, añadimos la patata y dejamos que siga cociendo a fuego lento, si se necesita un poco más de agua esta se incorporará caliente.

Comprobamos que en otros quince minutos ya todo estará cocido y añadimos el chorizo troceado y las morcillas dejando en el fuego 10 minutos más. Rectificamos de sal si es necesario.

La berza troceada se puede poner directamente al incorporar la patata o bien cocerla destapada, aparte, e incorporarla al guiso al final, para que no amargue en exceso. Cocerla destapada para que no pierda su color verde brillante.

Opcionalmente se puede hacer un refrito con ajo y pimentón que se añadiría al final.

Una vez todo en su punto, se retira del fuego, se trocean las carnes y ya se puede servir.